うめはらなかせの日記みたいな掲示板2

アコースティックギターの前にすべての曲は平等である

それが日本なんです

ちょっと前、「サワコの朝」で、

阿川佐和子がいつものスタジオ収録じゃなく、

京都まで「お出かけ」して、

菊乃井の三代目主人・村田吉弘氏を訪ねるという

特別企画をやっていました。

そのやりとりの一部を紹介させていただきます。

 

――旨味とは
昆布の旨味、これがグルタミン酸、カツオの旨味、これがイノシン酸

それから椎茸の旨味、これがグアニン酸。
――まあ、言ってみればだしの素ですね。
だしの素です。これを外すと日本料理はできなくなります。
――これは外せない。
外せない。
――で、これは、日本料理といえば、なんでこういうものが出てきたんですか?
あのね、ことの発端は、ぼくら 大型の霊長類は

30種類ぐらいのものを食べるんです。

でないと同じものばっかりを食べて栄養補給しますと、

相手の種が絶滅します。
――あ、食べられている側が? いっぺんに絶滅しちゃう。
そうです。

せやから、いろんなもんを食べるようにできてます。
――だれがそんなことを指定したんだろう、頭いい。
しかしながらお母さんのおっぱいを飲む赤ちゃんは、

生まれてから半年はお母さんのおっぱい飲みますよね。
――まあ、ね、ふつうね。
はい、ふだん、同じもんばっかりを飲んで、

それが飽きたら死んじゃうじゃないですか、子どもね。

そやからお母さんのおっぱいにはそれらの呪縛を解く鍵が入ってまして、

それは糖質と脂質と旨味成分なんです。
――呪縛っていうのは飽きない秘訣?
うん、そうですね。
――油と糖分と旨味成分がおっぱいの中に入ってるの?
おっぱいの中に入ってる。

牛乳には入ってません。
――え? それは外国人のお母さんにも入ってんですか?
入ってるんです。
――入ってるんですか。
入ってるんです。

旨味ていうもんが入ってるんです。
――へ~~~!
で、糖質はどこの国の民族も食べますよね。

パン食べたり。
――麺類食べたり。
で、世界の料理は脂質、油を中心に料理が構成してあります。
――はいはい。
一カ国、一民族だけが旨味成分を中心に料理を構成しました。
――それが日本だって言うんですか?
日本なんです。